Su majestad el mote ’e queso

En esta ocasión tengo el gran placer de escribir desde mis raíces sabaneras (sucreñas), en primera persona, con orgullo y alegría. Más si se trata de comida y buen sabor, como el que tiene un buen mote ‘e queso. Así se escribe, con apóstrofe, como un dibujo de nuestro acento Caribe.

¿Cómo y cuándo surgió la receta? El relato oral a continuación ha sido validado por miembros de “La Cofradía”, un grupo de intelectuales, en su mayoría sucreños, liderados por Antonio “El Mono” Amador, conversador tan incansable como agradable. El Mono a su vez remite a su cofrade, Hernando Gándara Romero, y así, entre anécdotas y recuerdos de ancestros, despejamos la historia para encontrar pistas sobre este plato de la cocina costeña.

Vamos entonces a la Guerra de los Mil Días, octubre del año 1900. Lugar, Corozal –Bolívar Grande–, cuando en ese entonces el territorio abarcaba los actuales departamentos de Córdoba y Sucre. El General Rafael Uribe Uribe se dirige desde Magangué a Corozal, asedia a la población, se toma la plaza y convierte el templo en caballeriza. Numerosos habitantes huyen hacia los Montes de María, a fincas aledañas a poblaciones como Colosó y Morroa, regiones donde crecen especies de ñame (espino o criollo). Los campesinos preparaban la llamada sopa de candela, un plato sencillo pero muy nutritivo, preparado con ñame apelmazado, y adobado con cebolla, sal y ajo. 

Las familias que habían huido llevaron algunas provisiones que se agotaron rápidamente. La sopa de candela fue una solución al hambre. Se le fue agregando el queso como proteína, para así poder alimentar a un gran número de personas. Gándara Romero aclara que “nuestro mote de queso no es, en ninguna forma, un alimento precolombino”, el ñame es originario del África, las especies de ganado lechero y derivados lácteos, nos llegaron a través de España, la cebolla y el ajo son originarios del Asia. Algunos le fueron adicionando hojas de bleo, una planta que sí es autóctona de nuestras tierras.

Con el paso de los años este plato se disfruta en diferentes lugares del Caribe colombiano, donde le agregan otros ingredientes como yuca, tomate, incluso pimentón y zanahoria. Personalmente prefiero la simplicidad de la receta original, con ñame espino y queso criollo de la mejor calidad, suero, sofrito de cebolla y algo de ajo, zumo de limón, y eso sí, una cocción lenta y cuidadosa hasta el final. La cosecha del ñame coincide con el tiempo de Cuaresma para el pueblo Católico, época en la que se acostumbra el ayuno de carne los viernes. Es así como el mote ’e queso es tradicionalmente un plato de viernes para muchas familias sabaneras. 

Sobre el acompañamiento: funciona bien con arroz, plátanos verdes, ensaladas frescas, aguacate. En sus tiempos iniciales se acompañaba con un huevo frito. También la historia de este plato se encuentra con las migraciones árabes que llegaron a los Montes de María, que acompañan esta sopa con preparaciones de berenjenas, pepinos aderezados con labne, quibbes o envuelticos de parras. El resultado es delicioso, un manjar para compartir y que por alguna razón siempre alcanza para todo el que llega. Porque nuestro mote ’e queso es un plato de puertas abiertas que nació para rendir y alimentar a muchos, lo que refleja el espíritu y la hospitalidad característica de la identidad sabanera.