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La culinaria cartagenera es el resultado de un mestizaje de sabores de varios siglos. Arte: Guillermo Solano

Bizcocho de trigo, chocolate de harina y mote de ñame: alimentos de los cartageneros del siglo XVIII

por | May 24, 2023

Por Sergio Paolo Solano D.

El mestizaje culinario de la Cartagena colonial hizo que en buena medida ricos y pobres tuvieran los mismos hábitos alimenticios, pero la introducción de ingredientes como la harina de trigo no desplazó el consumo de alimentos como el bollo de maíz y el casabe.

La introducción de harina de trigo en la Cartagena colonial ha sido motivo de algunos estudios interesados en el comercio, el contrabando, o en resaltar la continua violación de las normas y controles establecidos por las autoridades de la ciudad. Pero nada conocemos sobre qué se hacía con ella y quienes la trabajaban. 

En 1768 había 18 personas (dos propietarios de panaderías, cinco que elaboraban pan por encargo y 11 panaderos públicos que lo distribuían por la ciudad) dedicadas a la elaboración de panes. Un lustro más tarde, en 1773, había tres proveedores de harinas y 11 panaderos. El censo de 1777 registró un total de 10 panaderos. En 1787 se relacionaron 11 panaderos en la ciudad. En 1805, en el plan de abasto de la ciudad en caso de asedio enemigo, el ingeniero Manuel de Anguiano relacionaba que en la ciudad había 11 hornos de particulares con capacidad para producir 8.800 libras de pan al día. 

La totalidad de la harina introducida en la ciudad se destinaba a la elaboración de pan, en especial de los bizcochos, que se conservaban por mayor tiempo y eran elemento básico en la alimentación de la marinería de los barcos guardacostas y mercantes, hasta el punto que en momentos de escasez se prohibía el consumo de la harina entre particulares y se ordenaba que la existente solo se destinase para la elaboración de bizcochos. 

Ahora bien, aunque el pan no se había ganado un lugar destacado en la alimentación de la totalidad de la población de Cartagena, como lo observó en 1751 fray Juan de Santa Gertrudis (“Pan y vino solo los caballeros lo usan”), sí fue importante en la alimentación de algunas franjas de la población blanca de la ciudad, la que según el censo de 1777 representaba casi el 29 % del total de los habitantes. Se elaboraba pan francés, pan blanco y pan español. Un informe rendido en 1809 por los oficiales de las Cajas Reales de la ciudad anotó que los productos derivados del trigo –como el pan– no eran de consumo popular. 

De la información aportada se colige que el consumo de pan no desplazó a los alimentos raizales como el bollo de maíz y el casabe. Aún en 1961, cuando el pan ya era un producto de consumo masivo, Aníbal Esquivia Vásquez, cronista cartagenero, recordaba en su libro Lienzos Locales, que a comienzos del siglo XX a su abuela “no le podían venir con las poquezas de pocillitos de café y panecillos. A ella una taza de café y bollo de maíz”.

 

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Desde el siglo XVIII el bollo de maíz fue uno de los alimentos preferidos de los cartageneros. Era usual acompañarlo con una taza de café.

Existió una relación directa entre el crecimiento del número de cargas y barriles de harina introducidos en la ciudad durante la segunda mitad del siglo XVIII, y el incremento de la demanda de bizcochos por la escuadra de barcos guardacostas y barcos mercantes que arribaban al puerto. 

Chocolate de harina

El chocolate de harina tiene una larga historia y durante siglos formó parte de las preparaciones de los desayunos de las familias de escasos recursos de Cartagena de Indias. Con el nombre de chocolate se conocían dos infusiones: las de las “personas de distinción” era hecho con base en cacao, al estilo de España. Según un informe rendido en 1760 por el cura del leprosorio San Lázaro, se preparaba combinando cacao y maíz en distintas proporciones, se molía con pimienta y panela y se preparaba una infusión conocida como chocolate de harina –aún se elaboran las llamadas bolas de harina–, la que era consumida en el desayuno “hasta por el más infeliz”.

El consumo de chocolate estaba generalizado entre todos los sectores de la población, aún entre los esclavos. “Pobres y ricos, todos allí por las mañanas, hasta los negros, todos toman cacao con pan quien lo tiene, y si no, un plátano”, registraron los científicos Jorge Juan y Antonio de Ulloa, quienes visitaron a Cartagena en 1735 y publicaron las memorias de sus observaciones en 1748. 

Continúan Jorge Juan y Antonio de Ulloa diciendo que ese chocolate (de harina): “Lo venden por las calles las negras, que lo tienen ya dispuesto en toda forma, y con solo calentarlo lo van despachando en jícaras (totumas) cuyo valor es un cuartillo de real de plata –1 real equivalía a 4 cuartillos; y 8 reales equivalían a 1 peso de plata. Pero no es todo puro cacao, porque este común es compuesto de maíz la mayor parte, y una pequeña de aquel. El que usan las personas de distinción es puro y trabajado como en España”.

Mote de ñame con queso

Es un plato típico de las sabanas centrales de la antigua provincia de Cartagena, luego el Bolívar Grande, que se consume en toda la Costa. Su origen se ha achacado a la comida dada al ejército liberal que estaba en la Costa Caribe durante la Guerra de los Mil Días (1899-1902). Tubérculo de origen africano, el ñame se introdujo en América con la traída de esclavos. Los mamíferos domesticados, excepto la llama o alpaca, y sus productos de lácteos como las vacas, los trajeron los españoles. Por tanto, el mote de queso con ñame es una comida que empieza después de la conquista y colonización de América. 

Ahora bien, contrario a lo que se dice sin fundamentos, el ñame no era considerado un alimento sucio y no era despreciado. Esa es una de las tantas falacias resultado de visiones ideologizadas y politizadas del pasado. Se consumía entre todos los estratos sociales. De ello dan fe muchos documentos que reposan en los fondos Abastos, Hospitales y Cementerios y Alcabalas de la Sección Colonia del Archivo General de la Nación de Colombia. Lo mismo sucede con el queso. 

En los hospitales se daba de comer a los convalecientes. También se daban a la marinería y a los soldados. Y se expendían en pulperías (tiendas) y por vivanderas apostadas en el Camellón del Puente o deambulando por las calles (caseras de hoy día). 

Lo consumían todos los sectores sociales, pues se fue generando una cocina mestiza que transversalizó a todos los grupos de la sociedad. En las familias de las elites la servidumbre doméstica ayudó a la circulación de alimentos y sus preparaciones, siendo agentes de ese mestizaje culinario.

Recuerdo haber leído una crónica escrita en 1912 por Daniel Lemaitre Tono, exquisito cronista de Cartagena, y publicada en el periódico Gerifalte, en la que afirmaba que en Cartagena todos los sectores sociales consumían los mismos alimentos: arroz con coco, pescado, carne, plátanos, yuca, ñame, vísceras de reses y de cerdo… y pare de contar.

El mote de queso, como muchas otras preparaciones populares de alimentos, tuvo orígenes espontáneos, y la memoria de su génesis se pierde en el tiempo. Darle partida de bautismo con la Guerra de los Mil Días (1899-1902) me parece más propio de leyendas y de las necesidades identitarias de las comunidades, que resultado de una investigación histórica. 

Lo más probable es que el origen de este plato esté ligado a las comarcas de los Montes de María y a las sabanas de Corozal y Sincelejo. La primera era zona productora de ñame, y las segundas eran tierras de ganadería vacuna y de los derivados lácteos como el queso y el suero.

Ahora bien, a propósito de lo que se afirma, lo que pudo suceder fue que la movilización de los ejércitos por los territorios de las sabanas del Bolívar Grande durante las contiendas civiles del siglo XIX, haya permitido que lo consumieran gente de diversas partes del país que eran reclutados como soldados. Las guerras civiles del XIX ayudaron a construir nación en el sentido de que movilizaban por toda la geografía nacional a gentes de todas las regiones reclutadas como soldados. Y eso permitió que el país se conociera mejor y que elementos de las culturas locales y comarcanas empezaran a ser apropiadas por otras regiones. Fue un proceso largo y difícil, y no exento de conflictos. Pero ayudaron a eso en la medida en que sacaban a gentes de sus mundos parroquiales y las movilizaban.

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Sergio Paolo Solano 

Historiador. Profesor del Programa de Historia de la Universidad de Cartagena. Doctor en Humanidades de la Universidad Autónoma Metropolitana de México.