La chef Carolina Asmar en Sabor Barranquilla: un festín de tradición y creatividad

Sabor Barranquilla vuelve a ser epicentro de una experiencia culinaria única que fusiona paladares e identidades. Este espacio gastronómico, que se realizará en Barranquilla del 24 al 27 de agosto en el Centro de Eventos Puerta de Oro, sobre el Gran Malecón del Río, rinde homenaje en su edición 2023 a las matronas, guardianas de tradiciones y recetas locales; mujeres sabias consideradas fundamentales para mantener viva la identidad culinaria. Ellas hacen parte del grupo de más de 30 cocineras de tradición y chefs nacionales e internacionales que compartirán sus saberes en los shows en tarima, talleres y conversatorios. 

Por Chocó estarán Basilia Murillo y Sonia Mena, mientras que Yesenia Crespo y Yomaira Herrera, cocineras del Barrio Abajo, representarán a Barranquilla. Estas matronas recordarán por qué cada bocado es una conexión con el pasado, una manera de honrar a los ancestros y una forma de tejer la historia de la nación en la mesa de todos los días.

Maíz chichiguare y langosta zapatera: una alianza inusual… y deliciosa.

Contexto estuvo en Santa Marta con la reconocida chef barranquillera Carolina Asmar, una de las invitadas especiales a esta edición de Sabor Barranquilla. Asmar estará en la Tarima Tradición (principal) el viernes a las 2:00 p.m. acompañada de la cocinera guajira Claribel Gouriyou. Juntas prepararán bollos de maíz chichiguare y langosta zapatera, una receta guajira. 

“Son platos guajiros que prepararé junto a Claribel. A pesar de su sabor exquisito, la langosta zapatera ha sido subestimada, marginada debido a su apariencia poco convencional y a ciertas creencias que la rodean. En nuestra presentación en tarima, estamos decididas a cambiar esta percepción”, indicó la chef. 

La barranquillera se encuentra en plena investigación gastronómica para un restaurante gourmet de Santa Marta. Una de sus tantas especialidades es la cocina ancestral caribeña, de la que resalta las especies comestibles del bosque seco tropical y manglares del Caribe. Y es que en estos humedales costeros se encuentra una deliciosa variedad de cangrejos, camarones, caracoles y ostras. La curiosidad investigativa la mueve a recorrer parajes y zonas recónditas en busca de sabores inéditos, poco comunes o enterrados en las más profundas tradiciones. Su Instagram @asmarsito es un libro abierto en el cual expone rarezas gastronómicas, por ejemplo, una especie de pepinillo silvestre del bosque tropical del Caribe llamado ‘diablo’, erizado y de sabor amargo, que ella propone como “perfecto” para elaborar un coctel tipo bitter. 

Trayectoria forjada en la diversidad de sabores

La pasión por la cocina corre en las venas de Carolina Asmar. Criada en un hogar donde la gastronomía era un elemento central, su amor por la cocina comenzó temprano. Desde su infancia, experimentó con recetas tradicionales.

“Mi madre es chef, así que la cocina siempre ha sido una parte integral de mi vida”, comparte Asmar. “Recuerdo haber preparado mi primera tortilla española a los 10 años. Junto con mi madre, que es de Planeta Rica, Córdoba, exploramos los fogones criollos de ese departamento y otros lugares de la Región Caribe”. El origen árabe de su familia paterna, los Asmar, por supuesto que incidió para que explorara desde muy joven la deliciosa comida libanesa. 

Pese a la destreza temprana en las artes culinarias, la familia no estaba del todo de acuerdo en que siguiera la carrera de chef. La joven estudió ciencia política en la Universidad de los Andes en Bogotá, pero al terminar, siguió su sueño: estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) en Buenos Aires, en donde dominó la cocina italiana, los populares asados argentinos y distintas fusiones con comida europea. Sin embargo, su formación política tiene un peso considerable en su oficio como chef. 

“La cocina es más que solo sabores y recetas. Es un espejo de la sociedad que la rodea, refleja los aspectos sociales, económicos y políticos que influyen en lo que llega a nuestras mesas. En un mundo cada vez más conectado, los ingredientes viajan a través de fronteras y culturas, llevando consigo historias de migración, comercio y colonización. Los chefs pueden convertirse en agentes de cambio social al elegir alimentos que no pongan en riesgo la sostenibilidad ambiental, así como apoyar a las comunidades locales”, indica Asmar.

Los aspectos políticos de la cocina, afirma, también se manifiestan en la elección de ingredientes, en la promoción de prácticas agrícolas respetuosas con el medio ambiente y en la lucha por la justicia alimentaria. 

Esta joven chef barranquillera está en capacidad de preparar cientos y cientos de platillos, algunos de ellos muy delicados, como espuma de papa con girgola, portobellos y verdeo; o salmón confitado con una guarnición de puré de zanahoria y coco, mandioca, pickles de cebolla y albahaca alimonada. Ni hablar de unos langostinos caramelizados con salsa inglesa, pesto, papas y mayonesa. Una serie de delicias que impactan desde lo visual y producen una serie de hormigueos salivares. Sin embargo, al momento de preguntar cuáles eran las exquisiteces que prefiere, se decanta por la cocina criolla, resaltando el arroz de cerdo apastelado, los frutos del mar, los bollos de maíz blanco con queso, de los que asegura, es una completa fanática. 

Este viernes, la aventura culinaria de Carolina Asmar y Claribel Goriyú tomará vida en Sabor Barranquilla. En un evento que promete deleitar los paladares y expandir las mentes, los comensales tendrán la oportunidad de descubrir la riqueza de sabores que yacen en ingredientes inexplorados.