Margarita Garcia

Karim Ganem, la edición como forma de conocimiento. Foto: Diario Criterio.

El periodista y editor costeño Karim Ganem Maloof, fallecido en marzo pasado, ganó el prestigioso premio Gourmand Cookbook Awards en la categoría de escritura sobre comida por su libro Calor residual. ¿Qué tiene para decirnos este libro sobre la cocina, la vida y la eternidad?

En Calor residual (Hambre de Cultura, 2023), Karim nos recuerda que alguna vez alguien debió ingerir por primera vez leche rancia y comprobar asombrado que no se había intoxicado, y luego convencer a otros de que aquella leche descompuesta no solo no los mataría, sino que los revitalizaría. Ese mismo asombro de encontrar vida en un cuenco de leche muerta fue clave para que alguien como Pasteur advirtiera que era necesaria la muerte para el desarrollo de la vida, aunque ya Heráclito había observado esa dependencia: “El fuego vive de la muerte del aire, y el aire de la muerte del fuego”. 

El primer y último libro de Karim es eso: una lección sobre las múltiples formas que tiene la vida de ganarle a la muerte, las variadas maneras en que el calor residual vence a la muerte térmica. En su colección de crónicas y ensayos culinarios, Karim cuenta que los productos fermentados eran el único modo que tenían sus antepasados de alargar la vida de la leche cuando no había formas de refrigerarla, igual que el vino lo había sido en otras regiones para prolongar la vida de las frutas. “El leben, el labneh y el shanklish de mi bisabuela tenían una línea sucesoria, un rancio abolengo”, cuenta Karim con el mismo asombro contagioso de la persona que por primera vez se atrevió a comer algo muerto para luego perpetuar el milagro. 

De Pasteur, ese gran alquimista que convertía lo muerto en vivo, Karim rescata un pasaje que nos recuerda el origen griego de la palabra entusiasmo y su hermoso significado: dios interior. Un dios que, como todos los dioses, se diferencia de los mortales porque tiene una vida imperecedera y un poder más allá de la muerte. Para Karim, la leche cuajada y la bisabuela que le enseñó a prepararla compartían el mismo poder de potenciar la vida y de multiplicarla. Sobre los derivados de la leche muerta, Karim cuenta algo más: que además de un gusto adquirido, es una capacidad adquirida. El ser humano es elástico: vive moldeando su cuerpo, diseñándolo a la medida de sus gustos y ambiciones, cultivándolo, alargando su vida, reinventándola, levantando su casa en medio del caos y la entropía de un universo indiferente. Ese cuerpo adquirido es el efecto lento y evanescente de miles de años de evolución y cultura. 

Lo residual invoca al infinito, invita a la materia a respirar. Aunque parezca solo una reacción química de las tantas que se efectúan en la olla del universo, la vida es un milagro que permite a la materia mirarse y saborearse a sí misma.

El hombre no alcanza a comprender, decía Leibniz, que el mal es un elemento necesario en la armonía del mundo. Toda aparente imperfección, comenzando por la muerte, tiene una función en un orden mayor: “Del mal que en el mundo ocurre se sigue necesariamente un bien mejor, de suerte que al final se encuentra más perfección en toda la serie que si no hubiera acontecido dicho mal”. La lógica de las vacunas es la misma que la de la leche muerta y la imperfección del mal: imbricarse con aquello que nos daña para dejar de ser su enemigo y convertirlo en aliado. Y es la misma lógica expuesta por Karim en otra crónica que habla de las “cerezas en llamas” de San Andrés: “Más que un corriente descenso al infierno, el de su picante es un ascenso celestial por peldaños de tolerancia: entre más calor aguantamos, más dolor podemos soportar”. Por esa misma razón, no debería extrañarnos que la mitad del cuerpo esté conformado por células humanas y la otra mitad de bacterias, las mismas que ayudan a fermentar la leche o el vino, y que por lo visto nos ayudan a cultivar nuestro propio cuerpo, a preservarlo y protegerlo de otras bacterias más malignas: lo malo nos ayuda a combatir lo peor. 

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Calor residual, libro de 2023 editado por Hambre de Cultura, resultó ganador de los Gourmand Cookbook Awards, premio anual a los mejores libros de cocina y vino del mundo. Foto: El País de España.

Quizá inspirado también en la cocina de sus antepasados judíos, el filósofo francés Henri Bergson concibió en el centro de su filosofía vitalista un concepto cercano al entusiasmo de los griegos y a la potencia invisible de las bacterias: el élan vital, una fuerza clandestina que impulsa el desarrollo de los organismos y mantiene vivo al planeta, como una gota residual en medio de un universo inerte y desértico. Lo residual invoca al infinito, invita a la materia a respirar. Aunque parezca solo una reacción química de las tantas que se efectúan en la olla del universo, la vida es un milagro que permite a la materia mirarse y saborearse a sí misma. En matemáticas y en ciencias aplicadas, delta significa una modificación en el valor de una variable, una especie de razón de cambio, que a la larga es el motor mismo del universo. Sin esa variación adicional, sin esa punta que se asoma como una lengua para probar lo que está más allá del cuerpo, no habría interacción ni por lo tanto universo. 

Hubiese querido plantearle esto a Karim y escuchar su sopesada respuesta. Me habría gustado señalarle también que la intuición central de su libro me recuerda el argumento de Las mil y una noches: solo contando la vida una noche más y cocinándola a fuego lento, podemos seguir vivos y alcanzar la eternidad que buscamos. 

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Paul Brito

Escritor barranquillero. Su libro Restos orgánicos de un mundo anterior fue publicado por editorial Seix Barral (Planeta).