Elogio del sabor a Barranquilla

Una feria gastronómica con el nombre de ‘Sabor Barranquilla’, que antepone la palabra ‘sabor’ a un topónimo, es una invitación a fijarnos en el placer de comer junto a otros y probar la ciudad. En una experiencia de cuatro días, esta feria que llega a su edición número 17, condensa el agua de todos los mares y más de dos siglos de historia gastronómica de un lugar del Caribe. ¿A qué sabe una ciudad, una región? En Barranquilla es posible almorzar guandules en el patio frondoso de la profesora Josefina Cassiani, lamer los limones que acompañan a las dolmades ‘a domicilio’ de Sarab, o sentir la devoción y el gozo que producen las especias sobre los comedores de colores de Casa Jharikanda.

Barranquilla tiene varios sobrenombres; uno de los más conocidos es el de ‘Puerta de Oro’. A finales del siglo XIX, el Muelle de Puerto Colombia era el tercero más largo del mundo y por él entraron los errantes cuyas raíces crecieron con los nacidos en esta parte del Caribe. Desde entonces, la ciudad atesora la memoria de la riqueza que llegaba hasta sus puertos. La más reciente edición de Sabor Barranquilla se llevará a cabo hasta este 25 de agosto, precisamente en el recinto de eventos que lleva ese nombre: Puerta de Oro, cerca al Gran Malecón del río Magdalena.

Asistir a una feria gastronómica dedicada a la comida del Caribe colombiano y el mundo es para aquellos que quieren probarlo todo, bañarse en todos los aguaceros (o bañarlo todo con saliva y jugos gástricos); comer como en el Líbano, beber como en Italia, caminar dos pasos y darse el gusto de sentir el anís en un enyucado mientras escuchas a un chef experto en conservas japonesas. La feria que en estos días nos convoca es una excusa para el encuentro delicioso, la sobremesa y la indigestión feliz que se alivia con un limoncello, una aromática o un tinto. 

Es posible que nos convenga usar la moderación en ‘Sabor Barranquilla’, probar solo un par de preparaciones y mirar con antojo, pero guardar para otro día el placer de comerlo todo con desenfreno. Quizás nos sorprenda la composición de una nueva receta o memoricemos para después una nueva técnica, que nos maraville por su sencillez para mezclar los ingredientes de siempre de nuestra comida favorita.

Ir a ‘Sabor Barranquilla’ es ir también tras los aromas, las moléculas flotantes que cargan con las tradiciones de antepasados errantes y arraigados, las rutinas perfeccionadas que enseñan a ‘tocar de oído’ los tiempos de la sal y del dulce. Es perseguir las recetas europeas que se transmutan para el deleite sobre los fogones del Caribe, y las sensaciones que nos llevan a considerar el uso irresponsable del bollo ‘e yuca como la cura fulminante para el mal de amor.

Nuestro sentido del gusto ha evolucionado para sentir placer cuando nuestra lengua entra en contacto con sustancias que encontramos agradables, particularmente en las especias o en minerales como la sal. Cuando pensamos en especias, la sensación es picante, dulce y caliente. Todas las hierbas de todas las latitudes y hemisferios guardan aromas deliciosos, son fragantes, pero no guardan la dulzura de un clavo de olor que crece con humedad y fulgor. ¿Cómo se habrán dado cuenta los primeros habitantes del trópico –donde la calidez y la lluvia son abundantes– de que la vida que crecía a su alrededor era exquisita? ¿Guiados por el paladar? ¿Por el eco del aroma sobre la lengua? Quién sabe cuánto tiempo pasó entre ese placer olfativo acumulado antes de finalmente llevarnos la primera semilla de cardamomo o una astilla de canela a la boca.

El acto de comer es efímero. El cineasta Werner Herzog decía que solo cocinar era como hacer películas, pero contrario al resultado de la cocina, las películas son inmortales, son un registro del tiempo. La existencia de la comida es frágil, porque cada una de sus moléculas está a la espera de ser consumida y deleitarnos por un momento breve; nuestro cuerpo la recibe, nutre nuestra sangre, nos energiza y nos da orden, fortalece nuestros tejidos. También, al igual que sucede con la creación de las películas, la composición y el resultado del ritual de preparación de los alimentos nos puede elevar o nos puede hundir.

Es probable que la historia del gusto de nuestra especie por la sal se haya afianzado en las partes del mundo donde la supervivencia dependía de los cambios de las estaciones. Se ha dicho que la palabra ‘salario’ viene del latín salarium, que significa ‘de la sal’, porque en la antigüedad se usaba a la sal como moneda de cambio . La sal ha sido sustancial para preservar los alimentos y  para elevar la experiencia del sabor. ¿Qué habrá sido primero? ¿La sal como conserva que sazona o como sazón que conserva? Lo cierto es que vivimos en un mundo en el que una cocinera estupenda como Marcella Hazan desarrolló la habilidad de saber si una comida estaba ‘bien de sal’ sin probarla, usando su olfato.

En el Caribe, es costumbre olvidar las fronteras y mares que separan a Luruaco de la Asia occidental. Las arepas de huevo y los quibbes pueden convivir en una misma vitrina caliente; la explicación práctica que damos los barranquilleros es que el método de cocción –hervidos en aceite– es el mismo. ‘Sabor Barranquilla’ nos dice que tenemos la oportunidad para saber de sabor, y comer de la vida de otras tierras.

Conoce toda la programación y eventos de Sabor Barranquilla siguiendo su cuenta de Instagram: @feriasaborbarranquilla