Restaurantes en tiempos del Coronavirus

La gente argumentará que esta gran purga de la COVID-19 es obra de la madre naturaleza limpiando la infección en la que los humanos nos hemos convertido. ¡Wow!, he escuchado a personas que creen que el destino de los humanos es dominar La Tierra y jugar en una cancha completamente diferente a la de los animales comenzar a proferir palabras sobre el Darwinismo social y la supervivencia del más apto solo porque se niegan a aislarse para potencialmente prevenir que ellos, sus abuelas y nosotros nos infectemos con el Coronavirus. ¡Oh, la ironía!

Por más que las fuerzas económicas traten de proyectar una imagen de estabilidad en la que solo los negocios que son más capaces de adaptarse a la situaciones del mercado serán los que salgan a flote —mientras el resto se declararán en bancarrota y cerrarán sus puertas, o, haciendo analogía con el Darwinismo, morirán—, no podemos olvidar que en tiempos de grandes necesidades las sociedades a lo largo del tiempo han sido capaces de dejar de lado su irracional comportamiento de comprar montañas de rollos de papel higiénico o cualquier otra cosa que sea su equivalente y solidarizarse con el prójimo con el fin de asegurar la supervivencia de sus congéneres.

Resulta ingenuo ver a la gente afirmar de manera simplista que la industria de los restaurantes sobrevivirá porque siempre necesitaremos comida y que los propietarios de locales siempre necesitarán alguien que arriende sus lugares. Esta simplificación de la situación en medio de la actual pandemia da la espalda al problema al tiempo que ignora al agricultor local y su necesidad de vender sus productos a cualquier cadena de supermercados. Así que mientras cientos de voces postean en Facebook cuán irritante es que los murciélagos de Wuhan sean los responsables de que María no pueda tomarse sus margaritas en la playa debido a que le cancelaron el viaje que había planeado, la situación en el campo de batalla para los restaurantes es mucho más compleja.

La industria restauradora como un todo está recibiendo en la actualidad un golpe como ningún otro en su reciente historia. Millones de restaurantes están cerrando sus puertas a lo largo y ancho del planeta, dejando una innumerable cantidad de chefs, meseros y staff sin trabajo, y toneladas de productos listos para podrirse (la cifra de despidos alcanza los millones). Ciudades y pueblos aquí y allá serán testigos de que muchos de los restaurantes de sus vecindarios simplemente no abrirán sus puertas de nuevo una vez que los periodos de cuarentena terminen, e incluso, entre los que sobrevivan, más de la mitad tendrán un profundo recorte de personal. Es una situación extrema y todos, desde su carnicero local hasta cocineros de renombre mundial, están hoy preocupados por lo que el futuro depara para nuestra querida industria.

LAS ARENAS MOVEDIZAS

Si alguna luz queda por encontrar en estos tiempos de oscuridad, el lugar más evidente para hacerlo es en la solidaridad que la industria de los restaurantes ha tenido siempre entre sus pares, una actitud que se extiende más allá de las fronteras y océanos. Los cocineros somos como equipos deportivos, excepto que hacemos parte de un inmenso grupo de dementes que aman el calor, los cuchillos y transformar ingredientes crudos en cosas mágicas. Nos sentimos orgullosos de lo que hacemos y nos gusta cocinar para otros. Creo que es en tiempos de necesidad como este que el apabullante deseo de ayudar a otros así como a nuestras comunidades sale a la superficie. Restaurantes alrededor del mundo han creado iniciativas para proveer de alimentos a sus comunidades con el objetivo de asegurar que gente que haya sido afectada por la COVID-19 pueda encontrar consuelo en la certeza de que, al menos mientras el tiempo lo permita, tendrán comida caliente en sus mesas.

Pero,  ¿y el dinero y los despidos masivos que esta situación conlleva? El trabajo comunitario como el arriba descrito está muy bien pero en definitiva no pagará salarios y la reducción en el tamaño de los equipos sigue dejando a mucha gente desempleada. Tan pronto como los gobiernos a lo largo y ancho del planeta establecieron reglas que forzaban a los restaurantes a cerrar las áreas sociales de sus locales, fue evidente que la única forma de supervivencia de los restaurantes era mutar a un modelo de comida a domicilio. De cualquier forma, la solución para la supervivencia de los restaurantes no es solo poner las cosas en una refractaria y envolverla en plástico, la entera aproximación a la venta de comida necesita transformarse profundamente. Chefs de todo el mundo necesitan repensar el enfoque del servicio que prestan.

En la incertidumbre actual, el deseo de comida sofisticada salta por la ventana. Al tiempo que la cantidad de gente dispuesta a pagar precios altos por este tipo de comida decrece, el aumento en el estrés de la vida diaria de muchos crea una oportunidad para menús que se enfocan en la comida casera: platos que hacen a las personas olvidar que gente cercana está siendo despedida. Es importante recordar que detrás de la comida hay mucho más que solo el sustento y el placer. La comida provee bienestar y no hay nada más reconfortante que la comida de la casa. Si alguien duda de esta afirmación, el Chef estadounidense Grant Achatz ha transformado su restaurante de renombre mundial en un local de comida para llevar en donde vende recetas caseras por 35 dólares. Es también imperativo que los chefs analicen sus conexiones no solo con sus clientes, sino también con sus proveedores y otros jugadores en la industria. Oportunidades clave para asociaciones y colaboraciones están surgiendo, como las de restaurantes que han transformado sus espacios en mercados en los que venden productos locales de sus agricultores. Chefs como Joseph ‘JJ’ Johnson en los Estados Unidos, así como otros al otro lado del charco, en Europa, han encontrado formas de mantener sus cabezas fuera del agua y retener a sus empleados al cambiar sus modelos de negocio y ofrecer servicios de comida a hospitales con inmensas demandas de alimentación e inundados de pacientes y personal médico en la línea de combate de la pandemia.

Mientras la situación es extrema, no toda esperanza está perdida. “Donde hay voluntad, hay un camino”, reza el dicho. La posibilidades de nuevos ingresos surgen a medida que el mundo se adapta a la epidemia de la COVID-19, y comienzan a estar maduras para ser bajadas del árbol. La industria es testigo de la solidaridad mundial y no solo vamos a resistir la coyuntura actual como la gran familia de chefs y restauradores que siempre hemos sido, sino que a esta situación “le daremos un puntapié en la boca para salir triunfantes”.

No está de más, por último, compartir la notable frase de Charles Darwin: “En la larga historia de la humanidad (y de la especie animal), aquellos que han aprendido a colaborar e improvisar de manera más efectiva han prevalecido”.