El Pato de patio con arepa de maiz cariaco es uno de los platos insignes del restaurante Leo, de la chef colombiana Leonor Espinosa.
Hace casi una década la cocina latinoamericana dio un giro importante. Desde México hasta Chile, conozca a los autores culinarios responsables de una revolución que consistió en volver a las raíces y celebrar lo propio con orgullo.
Si bien Gastón Acurio fue uno de los primeros líderes del movimiento del rescate de lo propio en el continente, hace 25 años, cuando abrió su restaurante Astrid y Gastón, su cocina era francesa con magret de pato, profiteroles y crème brûlée. Este era el caso de toda América Latina: la restauración estaba muy influenciada por la cocina francesa, que era considerada la madre de todas. Ya fuera en Chile, Colombia o Perú, si alguien quería hacer una atención especial, lo más probable es que se fueran por opciones europeas antes que por algo local. El orgullo por lo propio en materia culinaria es relativamente nuevo en América Latina. La cocina tradicional estaba relegada al ámbito doméstico y su cabida en el mundo de los restaurantes era casi exótica.
Poco a poco se fue fraguando una revolución en la alta cocina. Algunos cocineros se volvieron pioneros en sus países porque volvieron a la raíz, se dieron cuenta de que la identidad propia los haría destacarse, diferenciarse y al mismo tiempo celebrar una cocina nacional. Se olvidaron en gran medida de la influencia europea para reconocerse a sí mismos. Rescataron ingredientes olvidados, recuperaron otros cuantos, honraron las técnicas tradicionales y con precisión elevaron la cocina de cada uno de sus países. México, Colombia, Perú, Brasil, Argentina y Chile tienen a grandes representantes en sus cocinas que llenan de orgullo a sus naciones.
El camino no fue fácil y se podría decir que la mirada externa en gran medida fue la que logró validar lo interno.
Si antes Latinoamérica en cuestión de gastronomía parecía un territorio sin conexión, hoy es mirado como un continente potente que tiene mucho que decir y ofrecer. Basta con ver a los cocineros de Europa, Asia o Estados Unidos pisar territorio latino para ver cómo se encienden sus ojos con sorpresa y envidia al ver una despensa tan biodiversa puesta en los platos con creatividad e investigación. El hilo conector de la tierra latina han sido los mismos chefs que empezaron a viajar, a conocerse, a compartir conocimiento y que, con el tiempo, más que colegas, se volvieron grandes amigos. Este punto ha sido definitivo porque cayeron en cuenta de que posicionándose como región eran mucho más fuertes. A pesar de que el medio es competitivo, reina la camaradería y el apoyo. Antes de la pandemia era muy común ver esas cenas a cuatro manos donde Leonor Espinosa compartía fogones con Rodolfo Guzmán de Chile, o el argentino Germán Martitegui con Virgilio Martínez de Perú. Tiempos que volverán.
Si antes Latinoamérica en cuestión de gastronomía parecía un territorio sin conexión, hoy es mirado como un continente potente que tiene mucho que decir y ofrecer.
Uno de los inolvidables platos a probar de la chef Leonor Espinosa es la Langostilla con limón mandarino y basket pepper, acompañado de leche de coco.
Leonor Espinosa/ Leo. Bogotá–Colombia
La cocina colombiana tiene un antes y después de que Leonor Espinosa abriera hace 12 años su restaurante en el centro de Bogotá, alejado del circuito usual gastronómico. Su curiosidad inagotable la llevó a recorrer gran parte de Colombia en busca de portadoras de tradición, de ingredientes en desuso y de técnicas de cocción ligadas al territorio. Leo elevó la despensa nacional poniéndola en la mesa de manera creativa y audaz, logrando sorprender a locales y extranjeros. Macambo, mojojoy, mambe, borojó y sal de Manaure es uno de los platos del menú degustación, ingredientes que quizá sean desconocidos para muchos colombianos. Precisamente su carta es el resultado de sus vivencias personales así como las históricas y la intención de potenciar especies promisorias. Resalta un maridaje poco convencional con vinos y fermentados nacionales, hecho por su hija y sommelier Laura Espinosa. Si bien siempre ha tenido un público local, los grandes asiduos del restaurante han sido extranjeros que vienen buscando lo autóctono y lo que les hable de Colombia en un plato. “El reto más grande ha sido enfrentarse al desconocimiento del concepto y filosofía por parte del consumidor local que tiene una idea errada acerca de esto, ya que al apreciar nuestro menú va con la idea de encontrar platos tradicionales presentados de forma moderna. El concepto de Leo se fundamenta en potenciar especies de la biodiversidad que necesariamente se sustentan en la memoria culinaria de territorios invisibles con el fin de contar una narrativa innovadora de la cocina colombiana”, refiere la chef.
Ubicado en Santiago de Chile el restaurante Boragó es conocido por la astucia de su chef, Rodolfo Guzmán, a la hora de buscar y seleccionar ingredientes autóctonos de la región. Foto: prensa Boragó.
Rodolfo Guzmán/ Boragó. Santiago de Chile–Chile
Rodolfo Guzmán es un apasionado de la cocina, de la recolección y del territorio chileno. Nunca imaginó que hoy en día la gente viniera a Chile solo para comer, hecho impensable hace una década. Hoy Boragó encuentra la riqueza donde nadie antes la veía, en los frutos y hierbas silvestres que están en las colinas que rodean Santiago de Chile, en las algas de las costas o en las flores de otros parajes. Explora con el juicio de un científico y la sorpresa de un niño las temporadas de ingredientes salvajes y desconocidos que incorpora con técnicas modernas en su menú como en sus flores rostizadas a la “Van Gogh” y flores de zapallo cocinadas en vejiga de alga. Este restaurante sorprende hasta al más escéptico pues además de concepto, hay sabores sutiles, acentuados y equilibrados.
El restaurante Central es uno que hay que visitar cuando se aterriza en la ciudad de Lima, Perú. Una de sus misiones es descubrir al comensal los ecosistemas del país, haciéndole comer sus distintos paisajes. Foto: prensa Central.
Virgilio Martínez/ Central. Lima–Perú
Cuando Central comenzó hace 11 años, platos internacionales recorrían el menú. La paleta de sabores y técnicas era bien distinta a la que prevalece en la actualidad. El cambio se dio hace siete años en la génesis de Mater Incitativa como el brazo investigador del restaurante. Desde entonces la carta de Central se planteó para destacar los productos de Perú por alturas, haciendo descubrir al comensal todos los ecosistemas de este país y haciéndolo comer sus distintos paisajes.
La experiencia de este restaurante es única por el nivel de profundidad que develan sus platos. Uno para destacar, las partes de un pirarucú o paiche (pescado de agua dulce del Amazonas) presentadas en un mismo paso: el tuétano de la cabeza, los cachetes, un jamón y las escamas como soporte.
Entre los aciertos del restaurante Tegui del chef Germán Martitegui está el haber decidido cocinar solamente con productos argentinos. El plato Cabrito y parra es uno de los que más gusta a los comensales. Foto de Joe Pereyra Lucena.
Germán Martitegui/Tegui. Buenos Aires–Argentina
Desde que abrió su restaurante, hace 11 años, Germán Martitegui, se dio a la tarea de buscar trabajar solo con productos que fueran argentinos. La misión no fue fácil. “En Tegui el condicionante era que todo lo que entrara al restaurante fuera 100% argentino, lo cual no era casi posible en ese momento, así que empezamos a desarrollar los productos. Se trató de una búsqueda y crecimiento constante”. En vez de que los productores llegaran a la puerta del restaurante, él y su equipo emprendieron viajes hacia ellos para establecer lazos de confianza y poder colaborar mutuamente. Fue el primer restaurante de cocina argentina contemporánea, donde la sofisticación, la pureza y la sencillez recorren el carácter de sus platos como en el cabrito y la hoja de parra o en el tomate con higo y anís.
La cocina brasilera moderna encontró su casa en el restaurante DOM de Alex Atala, que aunque empezó hace veinte años, hace una década innovó con técnicas nunca antes vistas en la región amazónica. Foto: Ricardo D’Angelo.
Alex Atala/ DOM. Sao Paulo–Brasil
La región del Amazonas tuvo en Alex Atala al mejor de sus aliados. Aunque su restaurante DOM tenga 20 años, fue realmente hace una década que empezó a destacar en la escena internacional, mostrando una cocina netamente brasilera con técnicas modernas. Los palmitos, el pescado pirarucú, las hormigas, el arroz rojo, la yuca, entre otros, son ingredientes que Atala ha puesto en lo alto, gracias no solo a su talento como cocinero sino también a su esfuerzo social a través de su Fundación ATA, donde promociona la biodiversidad del Brasil y las tradiciones culinarias.
El restaurante Pujol del reconocido chef Enrique Olvera fue uno de los primeros en demostrar al globo que la comida mexicana no tenía nada que envidiar a otras que eran más reconocidas, como la francesa o la japonesa. Foto: Claudio Castro.
Enrique Olvera/ Pujol. CDMX–México
Poner un taco en mantel blanco, esa comida considerada democrática y callejera, fue mostrarle a los mexicanos que la alta cocina también se podía vestir de moles, maíz y carnitas. En Pujol se supo reinterpretar preparaciones tradicionales que caracterizan a esta culinaria extensa y compleja. Enrique Olvera fue una figura definitiva para que la cocina mexicana fuera juzgada a la par con la francesa o la japonesa, demostrando que no tenía nada que envidiarles a esas potencias gastronómicas pues México siempre ha sido una. Este cocinero buscó a los productores ideales que respetaran el medio ambiente, le dio giros creativos a la tradición y llenó sus platos de sutileza. El comensal sale del restaurante con la quintaesencia mexicana en la boca.
En este recorrido en ascenso, los cocineros se mediatizaron y se volvieron personajes públicos hasta tal punto que ahora la norma es verlos en las pantallas de televisión, tomar el micrófono en la radio, habitar las páginas de libros y artículos periodísticos.
Otros factores que han contribuido al talento que estos cocineros ponen sobre la mesa es la importancia que la cocina ha cobrado la cocina durante este siglo en Latinoamérica. “En Perú la gastronomía no era tan importante como lo es hoy, en los últimos cinco años he visto una revolución, la gente viaja sólo para ir a un restaurante”, sentencia Virgilio Martínez. En este recorrido en ascenso, los cocineros se mediatizaron y se volvieron personajes públicos hasta tal punto que ahora la norma es verlos en las pantallas de televisión, tomar el micrófono en la radio, habitar las páginas de libros y artículos periodísticos. Los fogones se volvieron importantes porque ahí adentro no sólo se cocinaban ingredientes sino también ideas que permean el ámbito de lo social y lo político. En gastronomía, Latinoamérica se volvió un gigante y, por aquella razón, varios conceptos de la región encabezan las listas mundiales de premios de restaurantes, haciéndolos aún más visibles para el creciente turismo gastronómico. Finalmente lo local y el arraigo por su tierra fue lo que terminó por volverlos globales. América Latina también es una potencia en la mesa.
Liliana López Sorzano
Periodista freelance de gastronomía y viajes. Escribe para Travesías, Aire de Aeroméxico, Eater, Hotbook, Gatopardo, Diners, entre otros.
