De “comida de pobres” a productos gourmet: así es el power criollo que se tomó los restaurantes en Colombia

En una noche de Pandemia, Yessica Bustamante recordaría el día en el que probó, una mañana en Dibulla, las arepas de maíz chichiguare hechas con queso de chivo y panela. Las arepas eran negras y su maíz se conseguía  empacado “por latas”¹. Con ese maíz en mente, se propuso experimentar con un producto diferente en el mercado. Encontró que el maíz negro, al cocinarse con agua, desprendía un aroma a frutos rojos, como el corozo; pero al nixtamalizarlo, es decir, mezclarlo con cal o ceniza, olía a chocolate y su color cambiaba. Descubrió también que este maíz cariaco, a pesar de estar adaptado a condiciones extremas, es uno de los más versátiles y ricos en antioxidantes.

Su investigación y contacto con dos guardianes de semillas del Caribe, Remberto Gil y Miguel Durango, le permitió a Yessica trabajar con 17 variedades de maíz criollo hasta lograr dominar sus cualidades. Hoy, ella y su equipo producen arepas, tortillas y bollos de maíz azules, rosados y negros. Las cantidades de sus pedidos han aumentado exponencialmente y venden por todo el país, “sin conservantes, sin colorantes: puro power criollo”, como ellos lo llaman. 

Remberto y su organización, Asproal, han identificado solamente en el Caribe hasta 27 variedades de maíces diferentes y cuentan con una casa de semillas nativas donde conservan variedad de ñames, arroces criollos, frijoles y diversas frutas producidas agroecológicamente, sin pesticidas químicos. Bleo, mabolo, papoche, flor de clitoria, guanacona, santol, pica pica, pomarina y candia, entre otros productos, son parte del  repertorio de productos “olvidados” de la zona. 

Por su parte, Miguel Durango, nieto de campesinos de Cereté, Córdoba, es un ingeniero agrónomo y agroecólogo que se autodenomina “Guardian de frutos y semillas, cocinero y agente de cambio del Caribe”. Miguel aún recuerda a su abuelo preservando las semillas de distintas frutas en calabazos llenos de ceniza que tapaban con las tuzas de las mazorcas. Lo que se hereda no se hurta. 

Su labor lo ha llevado a trabajar con un espectro de 20 comunidades en Sucre, Córdoba y Bolívar que incluyen la zona Zenú, alto Sinú, la zona de la Bahía de Cispatá y los Montes de María. 

En el mercado campesino del Municipio de Tuchin, Miguel encontró 80 productos de cultivadores directos, entre primarios y transformados, con variedad de maíces, verduras y frutas que jamás había visto. Se vendían bien, pero para los campesinos estos eran mal pagados y costosos de cultivar. Le sorprendió que tenían más de 37 recetas hechas con maíces de colores, producto de una alimentación 70 % vegetariana.

Inspirado en el chef Oscar González, conocido como “El man de la papa”, quien venía promoviendo en redes sociales el consumo de distintas variedades de papas para recetas gourmet, y con su instinto de cocinero, Miguel se dedicó a conectar este mercado de productos “exóticos” con chefs como Jaime Rodríguez, del restaurante Celele, iniciando una red de alianzas. Poco a poco se generó un mercado para estos alimentos subutilizados y a veces tildados de “comida de pobres”, lo que se traduciría en mayor autonomía e ingresos para las comunidades. 

En el proceso aprendieron lecciones importantes de los Zenú, quienes solo  comercializan el 30 % del excedente de la cosecha y respetan esto a toda costa, a pesar de tener comprador para la cosecha entera. “Se han dado cuenta de que si venden todo no tendrían soberanía alimentaria. ¿De qué sirve venderla si luego te toca salir a comprar más caro en la tienda?”, se pregunta Durango.

Los frutos de los patios traseros y los bosques tropicales, húmedos y de galería, también fueron vistos como una oportunidad. Miguel le demostró a los recolectores y campesinos que los árboles sirven como alcancías y que proteger la biodiversidad podría ser rentable: Talar un árbol frutal les podría dar sesenta mil pesos hoy; pero la recolección de sus frutos les puede dar hasta quinientos mil pesos mañana. 

Así pasaron de vender diez productos a más de doscientas variedades, muchos de los cuales provienen de los patios traseros, espacios dominados por las mujeres. Estos frutos se convierten en  la principal fuente de ingresos y empoderamiento de la mujer y se vende el valor agregado de conservar el bosque seco tropical. 

“Yo notaba que el proceso para el campesino que lleva su producto al mercado es humillante porque están sometidos a los precios que el comprador diga. Aquí decidimos hacerlo a la inversa: nosotros ponemos el precio. Empezamos a trabajar el concepto de ‘aliados comerciales’ por oposición a ‘clientes’, porque un aliado sí comprende la circunstancia de su proveedor. Son maíces y frutas que no pueden valer lo mismo que las comunes, no se consiguen en todas partes. No vendemos productos sino las historias de vida de quienes los cultivan. Se llama fidelidad de origen: saber a quién le aporta esa compra”, explica Miguel. Su apoyo en el proceso para inventariar los árboles, calcular su producción, y los tiempos de cosecha, facilitó el comercio. 

Hoy en día sus 140 aliados en 9 ciudades de Colombia, crean recetas a partir de las cosechas disponibles e incluyen a restaurantes, hoteles, tiendas especializadas, y proyectos de cocina gourmet como Leo, Celele, El Chato, Manuel, Jaris Market, Grupo Carmen, Cocina de Pepina, De Indias, Salón tropical, Bar Alquímico, entre otros. Es un proyecto que apoya a quinientas familias campesinas, y ya crearon un semillero de niños y jóvenes que busca conservar sus saberes y sabores.  

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Referencia

¹La medida de una lata de leche Klim (400 grs. aprox.).